Reaksi Kimia pada Fermentasi Tape Singkong & Ketan Jadi Etanol

tirto.id - Fermentasi tape singkong dan tape kentan memanfaatkan reaksi-reaksi kimia tertentu untuk menghasilkan tekstur yang lunak. Selain itu, fermentasi tape juga berperan dalam pembentukan rasa manis.

Perlu diketahui bahwa singkong dan ketan mentah yang keras akan menjadi empuk, manis, dan berair setelah melalui proses peragian atau fermentasi. Proses fermentasinya pun bisa dilakukan lewat cara-cara tradisional maupun bioteknologi modern.

Adapun pembuatan tape singkong dan tape ketan melibatkan berbagai jenis mikroba untuk menimbulkan reaksi kimianya. Untuk memahami proses dan reaksinya, Anda bisa membaca penjelasan berikut.

Proses Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan

Fermentasi tape dapat dikategorikan sebagai perubahan kimia. Dilansir dari laman Kemdikbud, perubahan kimia merupakan perubahan zat yang menghasilkan atau membentuk zat baru dengan sifat kimia yang berbeda dengan asalnya.

Perubahan kimia memiliki contoh yang sangat banyak dan dapat teramati pada pembuatan tape. Berikut proses reaksi kimia pada fermentasi tape.

1. Pembaluran Ragi pada Singkong dan Ketan

Sebagai proses fermentasi yang pertama, singkong maupun ketan akan diolesi atau dicampurkan dengan ragi. Adapun langkah ini dilakukan dengan cara membalurkan ragi ke singkong yang sudah dikupas.

2. Proses Pendiaman

Setelah dibalurkan dengan ragi, fermentasi tape akan memasuki masa pendiaman. Kemudian dalam proses pendiaman tersebut, ragi yang dioleskan kepada singkong akan mengubah pati-pati menjadi zat glukosa.

3. Mikroba yang Mengonsumsi Glukosa

Glukosa yang telah dihasilkan dari pati singkong dan ketan akan menjadi hidangan utama bagi para mikroba. Bukan hanya dikonsumsi dan menjadi kotoran, mikroba akan memperoleh dukungan pertumbuhan.

4. Perubahan Glukosa Menjadi Alkohol

Proses fermentasi tape selanjutnya adalah pengubahan zat glukosa menjadi alkohol. Setelah melewati periode tersebut, fermentasi akan membuat tekstur tape dari yang semulanya keras menjadi lebih lunak dan manis.

Reaksi Kimia yang Terjadi pada Proses Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan

Ilustrasi Fermentasi. foto/istockphoto

Terdapat beberapa ciri reaksi kimia fermentasi dalam tapai, dimulai dari karbohidrat atau glukosa yang berubah menjadi etanol. Untuk memahami bagaimana reaksi kimia fermentasi tape, Anda bisa membaca penjelasan berikut.

1. Glukosa (C6H12O6) -> 2 etanol (C2H5OH) + 2 karbondioksida (CO2) + 2 ATP (energi)

Pada fermentasi terjadi reaksi oksidasi-reduksi yang turut menghasilkan energi. Senyawa organik karbohidrat dalam bentuk glukosa diubah melalui reaksi-reduksi dengan memanfaatkan katalis berupa enzim dari ragi. Hasil akhirnya yaitu zat dalam bentuk lain yang dalam pembuatan tape adalah etanol beserta senyawa karbondioksida

Makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi, umumnya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibanding bentuk asalnya ketika dikonsumsi.

Mikroba yang terlibat dalam fermentasi memecah berbagai komponen kompleks menjadi zat-zat lebih sederhana sehingga lebih gampang dicerna. Mikroba ini juga bisa melakukan sintesis beberapa vitamin kompleks seperti riboflavin, vitamin b12, dan provitamin A.

2. Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan

Fermentasi tape terbilang unik karena melibatkan banyak mikroba dalam pembuatannya. Di sisi lain, ada makanan fermentasi yang hanya memakai mikroba tunggal tempe atau minuman beralkohol. Rasa manis yang dihasilkan tape berasal dari gula yang sudah ada di substrat atau bahan baku yang digunakan.

Mikroba pada ragi memproduksi enzim yang memecah karbohidrat menjadi gula sederhana. Hal ini menimbulkan rasa manis pada singkong yang terfermentasi tanpa perlu menambahkan gula.

Hanya saja, proses pembuatan tape kadang gagal. Pemicunya yaitu kehadiran udara yang mengganggu proses pemecahan karbohidrat oleh enzim.

Dengan adanya perubahan zat dan sifat kimia ini, maka fermentasi tape singkong termasuk dalam perubahan kimia. Singkong yang keras menjadi lembut serta memiliki kandungan gula sederhana dan alkohol (etanol) dari hasil fermentasi.

Mengutip laman Universitas Udayana, fermentasi akan melibatkan kerja dari beberapa mikroba yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Mikroba dari jenis kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.

Lalu, jenis khamir yang ditemukan adalah saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis. Selanjutnya, bakteri yang menyertai fermentasi tape adalah Pediococcus sp. dan Bacillus sp.